Transformación de los alimentos

EN LA BOCA

Se produce la fragmentación de alimentos con preparación mediante la mezcla de los alimentos y la saliva del llamado bolo alimenticio.

ACCIÓN MECÁNICA:

Es mediante la masticación.

ACCIÓN QUÍMICA

Mediante la ptialina o amilasa salivar. La ptialina actúa sobre los hidratos de carbono. En la boca por tanto, van apareciendo fenómenos de hidrólisis y grandes moléculas de hidrato de carbono -almidón- que son hidrolizados a moléculas más pequeñas como dextrina y maltosa. La acción de la amilasa salivar es poco importante. Su secreción es a través de las glándulas salivares. En los mamíferos la parte más selectiva en donde más se segrega ptialina es en las glándulas de Von Ebner. Al día se segrega entre 1500 a 2000 ml. De saliva. La saliva no solamente tiene acción enzimática sino que diluye para hacer menos denso el bolo alimenticio.

Una de las patologías que pueden aparecer son las fístulas esofágicas y un problema en su tratamiento es la producción de saliva, por lo cual hay que evitar que el enfermo trague saliva. Es por ésto que al no poder ser reabsorbida, se produciría una pérdida de líquidos considerable para lo cual, el enfermo debe reponer líquidos. Otra patología frecuente son las neoplásicas, que imposibilitan que se trague la saliva.

1.2. EN EL ESÓFAGO

ACCIÓN MECÁNICA

El esófago es un tubo que se contrae peristálticamente y es solo camino de paso de los alimentos desde la boca hasta el estómago.

ACCIÓN QUÍMICA

En el esófago no existe acción química.

1.3. EN EL ESTÓMAGO

ACTIVIDAD MECÁNICA

Pertenecen dos hechos que ocurren y que son característicos:

RELLENO DEL ESTÓMAGO

Al relleno se le considera como un fenómeno intermitente en función de la deglución. En este relleno se produce estratificación de los alimentos según su naturaleza. Conforme se va produciendo el relleno se produce una distensión a expensas de la curvadura mayor, además, aumenta la presión gástrica elevándose bruscamente cuando el contenido alcanza el volumen de 1 litro. Es entonces cuando se produce el segundo hecho característico en la actividad mecánica, la evacuación.

2. EVACUACIÓN DEL ESTÓMAGO

La evacuación se realiza merced a la presencia de ondas peristálticas que aparece en condiciones normales a los 15 minutos después de empezar a comer. Cada cuarto o medio minuto aparece una onda peristáltica. Estas hacen que los alimentos progresen. La onda se dirige hacia el píloro que lo cierra, pero de cada 5 ondas, una sale del píloro dejando en esta ocasión que el alimento salga.

Nosotros podemos regular la evacuación del estómago a nuestra voluntad. Existen una serie de factores como los siguientes que lo posibilitan:

• Volumen de comidas. A mayor volumen mayor actividad mecánica.
• Osmolaridad de las comidas. A mayor osmolaridad, menor evacuación.
• Consistencia de las comidas
• Contenido en lípidos. Cuanta mayor grasa menor evacuación.
• Temperatura. A mayor temperatura mayor evacuación.

También podemos utilizar medicamentos que actúen sobre el nervio vago influyendo sobre la actividad mecánica del estómago.

Tenemos que darnos cuenta de la importancia del píloro, que actúa como esfínter impidiendo el paso del contenido del estómago al duodeno y por ello cualquier patología que lo afecte tiene gran importancia.

ACTIVIDAD QUÍMICA

1. JUGOS GÁSTRICOS

El jugo gástrico, está formado por la mezcla de 1,5 a 2 litros de agua, electrolitos, ácido clorhídrico, enzimas y moco. El HCl le confiere su pH ácido. La función del clorhídrico es disminuir el pH del bolo y puedan actuar sobre él, los enzimas gástricos facilitando de este modo la hidrólisis.

El ácido clorhídrico, se segrega en las células parietales u oxínticas, en el fundus del estómago, y se forma por la unión del anhídrido carbónico más agua, según la siguiente reacción:

Las enzimas presentes en el jugo gástrico son:

• La pepsina, que se segrega también en el fundus en forma de un precursor, el pepsinógeno que por acción del ClH se transforma en pepsina activa rompiendo las uniones de las grandes moléculas de proteínas.
• La catepsina, que también rompe las uniones de las grandes moléculas de proteínas. La pepsina y catepsina tienen una acción relativamente importante.
• La quimopsina o cuajo. Convierte el caseinógeno de la leche en caseína. La caseína será ya atacada por enzimas protolíticas. Esta enzima es importante.
• La lipasa, que actúa hidrolizando las moléculas de lípidos.

El moco presente también en el jugo gástrico sirve de protector de ésta para su autodigestión.

2. SECRECIÓN DEL JUGO GÁSTRICO

Fase cefálica: Por estímulos visuales como son el olor, vista, …

Fase gástrica: La llegada de alimentos al estómago determina la secreción de gastrina (en el antro pilórico), que estimula la secreción de ClH pero no de enzimas.

Fase intestinal: Es lo estudiado en el condicionamiento de Pavlov. Introduciendo alimentos directamente en el intestino se produce una secreción gástrica. Es poco estudiada.

3. FACTORES QUE MODIFICAN LA SECRECIÓN GÁSTRICA

La acidez disminuye la liberación de jugos gástricos. El alcohol a bajas dosis la aumenta. A altas dosis el alcohol la disminuye. Con una vagotomía disminuimos la secreción gástrica (utilizado como tratamiento en algunos casos).

1.4. EN EL INTESTINO DELGADO Y GRUESO

Es el principal sitio donde se absorben los nutrientes. Quizás la falta de estómago no sea tan importante como pueda ser la de intestino. La funcionalidad del intestino delgado es muy grande.

Hay que tener en cuenta además, que cuanto más proximal mayor actividad, funcionalidad y capacidad de absorción tiene.

Es por ello que una resección intestinal altera de una manera muy importante la funcionalidad y más cuanto más proximal.

ACTIVIDAD MOTORA

Puede ser de 3 tipos:

Movimientos pendulares: Tienen papel poco conocido. Consisten en un balanceo de asas.

Movimientos de segmentación: A partir de un punto del intestino se produce una contracción de las fibras circulares, con lo que se produce una segmentación del bolo intestinal. Aparece con una frecuencia aproximada de 10 al minuto y son más intensos en el intestino proximal.

Movimientos peristálticos: Hacen progresar el bolo alimenticio a lo largo de la luz intestinal. Se produce porque a partir de un punto dado del intestino hay una contracción de las fibras circulares, por debajo hay una relajación de longitudinales. Estos movimientos peristálticos hacen que el contenido del bolo avance con velocidad de 2 cm. Al minuto. Teniendo en cuenta la longitud del intestino, tarda unos 15 minutos en pasar el duodeno y de 6 a 9 horas en pasar el intestino delgado.

En el colon la actividad motora es similar pero con la salvedad de que en éste se pueden presentar movimientos antiperistálticos que hacen retroceder el bolo frenando su avance con el objeto de que se absorba parte del contenido. Además se puede contraer todo el colon en masa y su misión va a ser la de hacer progresar las heces hacia el recto y desencadenar el reflejo de defecación.

Nos vamos a encontrar cuando hay resección de intestino cuadros de mala absorción, disminuyendo el tiempo de permanencia del bolo en el aparato digestivo y por tanto habría que actuar mediante tratamiento siendo importante una dieta adecuada.

ACTIVIDAD SECRETORA

Jugo pancreático:

Es el más importante de todos. Se segrega en la cantidad aproximada de 1000 cc. con pH alcalino por su alto contenido en bicarbonato. Además tiene un alto contenido deenzimas. Estas enzimas pueden actuar sobre las proteínas, hidratos de carbono y sobre las grasas.

Enzimas que actúan sobre las proteínas:

• Tripsina: Que se segrega en forma inactiva o de precursor, el tripsinógeno. El tripsinógeno se convierte en enzima activa por la acción de la enteroquinasa, segregada por el duodeno ante la presencia del estímulo de proteínas (el tripsinógeno es inactivo para no autodigerir el páncreas). Las grandes moléculas las rompe en péptidos. La pepsina hidroliza los enlaces peptídicos.
• Quimotripsina: Segregada también en forma de precursor, el quimotripsinógeno, que se activa de forma similar.
• Carboxilpolipeptidasa: Que rompe los enlaces peptídicos.

Enzimas que actúan sobre los hidratos de carbono:

• Amilasa: Que hidroliza las grandes moléculas de almidón y glucógeno en más pequeñas.
• Maltasa: Que actúa sobre la maltosa hidrolizándola.

1.3. Enzimas que actúan sobre las grasas:

• Lipasa
• Lecitinasa: Que actúa sobre las lecitinas
• Colesterolasa: Que actúa sobre el colesterol

La secreción de jugo pancreático en ayunas es muy escasa. La llegada del bolo intestinal al duodeno determina la secreción de la secretina, que influye sobre el volumen de jugo pancreático y sobre el contenido de bicarbonato. La causa de que se segregue la secretina es el descenso de pH que se produce por la acción del ácido clorhídrico. Otra hormona la pancreatocimina, que se libera de modo similar, actúa sobre la riqueza de enzimas pancreáticas.